Syltetid - giv det en chance!

Hvis man skulle tro på magasinerne, så er vi alle lige nu i fuld sving med at sylte til den helt store guldmedalje. For vi er i sensommeren, og bærbuske og frugttræer står klar med alle deres friske og velsmagende gaver, klar til at blive plukket. 

For bare en generation eller to siden syltede enhver god husmor. Primært for at strække budgettet. Hun stillede soldaterrækker af kogte glas op på køkkenbordet, skyllede dem med lidt atamon for at holde muggen på afstand og kunne så til sidst stolt sætte dem i spisekammeret eller fadeburet, så der var noget at tage ned fra hylden i løbet af året. - Kommer lige i tanke om, at jeg i øvrigt har en veninde, der HAR sådan et køligt og mørkt spisekammer, og jeg er svært misundelig på dig Lise ... 

Nå men altså, i dag handler det med at sylte om noget andet end lige økonomien. For nogen i alle tilfælde. I supermarkedet kan vi jo tage præcis det ned ad hylderne, som vi gerne vil have. Øko-hindbærsyltetøj. Agurkesalat. Syltede rødbeder og asier. Vi samler heller ikke helt til huse på samme måde som tidligere. Vi køber et nyt glas syltetøj, når det forrige er blevet tømt. Nemt og pladsbesparende og ikke noget, der som sådan har med den samlede økonomi at gøre. Sylter vi kvinder i dag, gør vi det, tror jeg, af helt andre grunde:

• For at signalere overskud. At sylte er sådan lidt slow cooking ift en travl hverdag, hvor vi plejer bare at købe tingene
• Fordi man sætter pris på god mad og god smag
• For at undgå unødige tilsætningsstoffer
• For at eksperimentere lidt i køkkenet og måske finde på smagssammensætninger, der ikke findes i supermarkederne

Det er nemt at have fordomme, men fakta ift det at sylte er (synes jeg af alle mennesker, der ALDRIG har brugt megen tid eller energi på det): 

• at det er meget hurtigere og nemmere, end man skulle tro
• at det ikke behøver være et større udstyrsstykke med behov for adskillige hyldemeter bagefter i køkken eller kælder
• at man nemt kan drible udenom Atamon og anden konservering
• at man ikke behøver at designe egne etiketter eller sy små fine stof'huer' til glasene, selvom Femina og Hjemmet godt kunne finde på at lægge op til det
• at det er helt fantastisk lækkert at kunne stille syltetøj på morgenbordet, måske endda stadig lunt, eller servere sammen med pandekager en søndag eftermiddag
• at det kan være en lille kærlighedserklæring i sig selv, at tage noget hjemmelavet med som en værtindegave. Næste gang kunne det måske være et glas hjemmelavet chutney

Så mit sylte-opråb til folket i dag skal være:

• Kom i gang!
• Giv det en chance!
• Hop gerne over, hvor gærdet er lavest!

For det er ikke nødvendigt at sylte flere kilo af bær ad gangen. Det tager jo ikke så lang tid, så hvorfor ikke bare lave af 200 gram bær og så helt undgå atamon og andre uvelkomne konserveringsmidler? Og hvad er der i vejen for at købe en pose på frost? Det kan godt være de bær ikke er plukket i egen have og måske ikke engang er danske, men de kommer alligevel til at sprede en skønherlig duft i hele huset, når beriget med sukker og vanille. Nej, det er måske ikke som på farmors tid eller som Femina lægger op til, men mindre kan så også gøre det!

Dansukker har en sylteskole liggende på nettet med opskrifter og inspiration. Her kan du også finde en mærkat-automat, hvis du alligevel får lyst til at lave små søde etiketter.

Deres grundopskrift på syltetøj lyder sådan her:

2 l bær
1 kg Dansukker Syltesukker

Mindre mængde syltetøj 
500 g bær
3 dl Dansukker Syltesukker

Mindre sødt syltetøj 
4 l bær
1 kg Dansukker Syltesukker
OBS! Her kan det være nødvendigt at forlænge kogetiden.

Skyl og rens bærrene. Bland bær (store bær deles) og syltesukker i en gryde, og lad det koge i 3-10 minutter alt afhængig af bærtype. Syltetøjet må ikke blive for fast, men heller ikke for flydende. Skum omhyggeligt, og hæld syltetøjet på varme, grundigt rengjorte glas. Luk glassene tæt, og opbevar dem køligt.

Rimmers hindbærsyltetøj med ingefær

• Find en god opskrift på hindbærsyltetøj og hold noget af sukkeret tilbage og smag i stedet til til sidst i processen.
• Når færdigkogt, riv frisk ingefær i de lune hindbær, og smør ud på et godt stykke brød, uhmmm!

La douce France

Jeg kan ikke komme udenom, at jeg har et livslangt kærlighedsforhold til Frankrig. Det handlede i første omgang om sproget, som jeg for en menneskealder siden mestrede nogenlunde. I dag nok mest som turistsprog. 

Min allerførste rejse uden familien gik med interrail til Paris og Sydfrankrig. Husker stadig den magiske følelse at gå ud på gaden fra Gare du Nord en tidlig morgenstund, mens jeg indhalerede lydene, rytmen, en storby osende af gaulouises. I det øjeblik blev jeg afhængig. Da toget så stoppede ved Middelhavet, Côte d'Azur, gik jeg i Menton direkte fra forelskelse til kærlighed, da jeg smagte min første bain bagnat. 

Et af de store highlights senere, når familiens sommerferie endte i Frankrig (også de år, hvor vi besluttede at Italien skulle have en chance) var det første syn af lavendelmarkerne. Tog hver gang fuldstændig vejret fra én. Lavendler, der skulle bruges til de provencalske duftposer og til herbes de Provence i en intens dyb lilla farve. Og naturligvis har vi lavendler i haven, som lige nu blomstrer, så er det en lyst.

I går nappede jeg en lille buket, som jeg første lavede til en lavendelsirup. 100 g sukker til 1 dl vand og så ellers koge herligheden langsomt ned, til den har den rette konsistens. Den sirup tilsatte jeg en lille bitte smule violet farve.

Så kastede jeg mig over at bage madeleines efter en mandel/lavendelopskrift, jeg på et tidspunkt har fundet ude hos Nina i Ninas Naturcafé. Og med en glasur tilsat min farvede sirup endte jeg i haven med en kop te, lilla madeleines og drømte mig væk til Provence. (Heldigvis skal vi afsted i midten af september)

. 

Lékué - betyder mere leg i køkkenet (en spansk omelet)

Lékué. Ja det spanske firma bag Lékué har i alle tilfælde ikke lavet en undersøgelse af, hvor egnet deres brand navn ville være på det internationale marked. Jeg har hørt mange forsøg på at udtale det, inklusiv min egen. Jeg ved ikke om det er korrekt OG jeg ved til gengæld slet ikke noget om lydskrift, men på dansk ville man nok sige noget i retning af 'lækuæ' (med et lidt blødt k).

Det er måske sagt før (men så gør jeg det bare igen) at jeg er temmelig glad for at arbejde med silikone. Visse 'tvivlere' er bange for eventuelle farlige kemiske forbindelser, når silikonen varmes op og måske netop derfor, skal man holde sig til de gode anerkendte mærker (de Buyer (fr), Lékué (sp), Silikomart (it)) og holde sig langt væk fra spotvarerne i Fakta og Netto. Læs her hvad Lékué skriver på deres hjemmeside i den forbindelse.

I går søndag gad absolut ingen i familien lave mad. Jeg gad sådan set heller ikke, indtil jeg fik øje på den uåbnede æske med en ny Lékué silikoneform til en omelet. Den havde jeg tilegnet mig i Helsingør hos Emmers (én af de helt fede og sjældne ikke-kæde-køkkentøjs-butikker). Og se så ændrede følelsen sig pludseligt fra 'gider ikke lave mad' til 'gider godt at lege'. 

Det lille opskriftshæfte i æsken ville i øvrigt kunne gøre enhver LEGO eller IKEA grafiker misundelig. Den kom nemlig ret flot omkring det at lave en forståelig opskrift på flere sprog. Respeto!

Nå, men jeg fik samlet lidt forskellige råvarer: æg, kartofler, rødløg, friske nye ærter, frisk oregano, revet ost, olie, vand og mælk. Fulgte metoden i opskriften slavisk. Vendte som anvist omelet-formen inden den fik det sidste minut i mikroovnen og akrakadabra en færdig omelet på under 15 minutter. Det kan godt være, at man også kan det med den klassiske metode, men det her var bare noget sjovere. 

Bagefter fandt jeg så også ud af, at Lékué naturligvis også havde lagt en VIDEO op på YouTube, som er mindst lige så enkel at følge som opskriftshæftet. 

Omeletten smagte godt på alle måder. Vidste jo råvarerne var i orden, men konsistensen var jeg måske ikke 100% tilfreds med. Men da det nu var tilfældet, at jeg ikke længere var i gang med 'at lave mad', men i langt højere grad var i gang med 'at eksperimentere', så fik omeletten også lige en tur på en pande med lidt smør..... og se så blev jeg godt tilfreds med resultatet og vupti, pludselig var der alligevel blevet lavet aftensmad.

Ciao bella, come stai?

I dag har jeg fået de til dato lækreste og mest fantastiske pasta, tilberedt efter alle kunstens og italienske regler. Og nej, jeg er ikke på ferie i Italien. Og nej, jeg er ikke i Torvehallerne i København. Jeg er i City 2, lige rundt om hjørnet fra hvor jeg bor.

City 2 har nemlig for ganske nylig åbnet deres eget madmarked, Staderne. Og er det længe siden, du har været på de kanter, kan du nemt tage dertil bare for oplevelsen i sig selv eller for en lækker frokost, den bedste rotisserikylling eller -and fra Birdie sågar, en uforlignelig pizza (Gorms naturligvis) for ikke at tale om Original Coffees vanvittigt skønne kaffe og sådan kunne jeg blive ved. Og jeg BLIVER ved, vær sikker på det.... Vil glæde mig til at fortælle om mine Staderne-oplevelser, efterhånden jeg får spist og drukket mig igennem. MEN altså i dag skal det handle om pasta.

Staden Parma & Pasta KAN næsten ikke blive mere italiensk. Kokkene derinde vil elske et 'ciao, come stai'? Og derfra er det bare at sætte sig i baren ved det åbne køkken og nyde det smukke håndværk, som det at lave pasta er.

Til gengæld kom det totalt bag på mig, at ikke nok med at de står løbende og laver frisk pasta, de laver den også 'to order'. Så i det øjeblik vi satte os ved baren og bestilte én af mine favoritter - ravioli med spinat og ricotta - gik kokken i gang med at 'rulle' pastaen ud OG lave lige netop de ravioli vi skulle have. OMG siger jeg bare! Så friskt har jeg dog endnu aldrig nogen sinde fået pasta, eller det tror jeg i alle tilfælde ikke.







Ikke overraskende smagte retten fuldstændigt forrygende. Gode og friske råvarer fornægter sig aldrig. Italiensk mad er samtidig også 'simple cooking' - ofte kun 3 elementer i en ret - så smagsoplevelsen bliver enkel, men på samme tid unik. 

På vores tallerkener lå der nu et skønt måltid med friskt veltillavet spinat/ricotta ravioli, al dente naturligvis, med klaret smør, revet parmasanost og lidt trøffel på toppen..... og englene brød ud i sang denne halvkolde helvåde junidag i Taastrup. - Samtidig skal der også lyde en tak til det italienske køkken i øvrigt, som har forståelse for, at man efter sådan et måltid nemt kan få lyst til at slikke sin tallerken helt ren. I stedet siger man 'una scarpetta per favore' og herefter kan man nu med et lille stykke brød 'slikke resterne op', uden man af den grund bliver opfattet som en person med dårlige manerer.

Man kan naturligvis også købe frisk pasta til at tage med hjem og lave færdig. Det bliver helt klart til et favorit fredagsvalg

Fik i øvrigt lov til at købe 3 poser mel til at bage foccaciabrød med og til egen pastaproduktion

Ohla Barcelona!

Der var engang for længe siden, i min tidlige ‘mobil-barndom’, hvor jeg simpelthen ikke forstod idéen bag en mobiltelefon med kamera. En mobil var vel til tale og sms, mens kameraet var til billeder. Hvorfor dog i alverden blande de to ting? - Her adskillige år senere har jeg så til gengæld forstået logikken og vil for alt i verden ikke undvære kameraet i min mobil. Og den bliver flittigt brugt især når jeg samler inspiration til Rimmers Køkken.

Vi har netop været i Barcelona. Jeg nok for 5 gang vil jeg tro. Og udover at det er en skøn by, der har lidt af det hele at byde på, så er den absolut også interessant ift kager og chokolade. Og dermed ikke sagt, at jeg har fået udforsket byen nok overhovedet. Der er med garanti mange flere kalorier, der skal indtages i den sammenhæng.

Første gang jeg så en skæv fondant kage, altså sådan én hvor alle lagene er skæve på hver sin måde, og som så giver en sjov og flot kage i sin helhed var hos Patricia Schmidt. Hendes butik/konditori, Escriba, ligger et par gadehjørner fra indgangen til det skønne madmarked La Boqueria. Mener Patricia er fra Schweiz, og første gang jeg så hedes butiksvindue var jeg ved at falde om af benovelse. Sådan en butik lægges lige ind på mit mentale kort, og bliver automatisk noteret på Barcelona-to-do listen, når man nu nødvendigvis skal forbi det svært vanedannende La Boqueria igen engang. Her er det fx min største fornøjelse at spise morgenmad på Pinoxto (Pinocchio), en institution i institutionen, hvor der laves god og veltillavet ‘hearty’ morgenmad og en mindst lige så

god kaffe. Juan, der vist nok er ejeren, er en gammel libertiner, der blinker med øjnene og til enhver tid er villig til at stille op til fotografering. Min søde gamle mor mener, at han også har et godt øje til hende, men det er nok mest fordi hun drager på samme måde som Misse Møghe.

Nå, men jeg måtte lige forbi Patricia’s konditory og besluttede, at jeg ‘bare’ lige ville købe 6 af hendes macarons i en æske. Måske ville jeg endda indtage dem alle i ly af de nyudsprungne jacaranda-træer, som med deres farve og duft sender mig direkte til Currambenas skolegård en forårsdag i Sydney. 

Jeg nappede den grønne med pistacie og blev slemt skuffet. Den var ret tør og smeltede overhovedet ikke på tungen, som forventet. Faktisk er dem, man køber i SevenEleven noget bedre og helt klart friskere (da det har været på frost). Besluttede at jeg ikke gad give 8€ for noget, der skuffede så meget, så jeg gik tilbage og sagde, at jeg ikke var tilfreds med deres produkt, at de ikke var friske. Den unge pige bag disken vendte æsken, kiggede på datostemplet og påpegede, at der var flere dage til udløb OG at hun tilbød at smage én også, så hun kunne fortælle mig om jeg havde ret eller hvad. Blev lidt træt i blikket, da hun sagde det og spurgte, om jeg så ikke bare måtte købe den, jeg havde spist, hvis det var et problem. Det fik jeg så allernådigst lov til. Tja, så for eftertiden vil jeg nok bare nøjes med at tage fotos af hendes vindue, for det er langt hen ad vejen flotte ting hun producerer, ikke mindst de smukke røde læber, som vist er hendes signaturkage.

Heldigvis, ikke så langt derfra, bumpede jeg helt tilfældigt ind i en anden lille lækker butik, der hed noget så charmerende som Chök. Her havde vi uden tvivl fat i en chocolatier, der tydeligt også havde et varmt hjerte for kagerne. Han havde lavet et herligt ophæng til sine donuts og vinduet bugnede af cupcakes, der i mine øjne lænede sig mod det vulgære, altså et lidt overlæsset look. Nappede en chokoladekiks og som Blomsterberg ville have formuleret sig, så var min mund glad lige med det samme. Og sådan gik det til, at jeg fik lavet mig en mental note af denne lille passionerede chokolademand.

For et par år siden, da jeg besøgte Barcelona, havde jeg fået et tip om en dejlig køkkengadget butik, Gadgets Cuina, som jeg overraskende nok heller ikke kunne holde mig fra den her gang. Fandt butikken, fandt et par ting, jeg ikke kunne leve uden og fandt en ekspedient, der talte engelsk, som jeg kunne spørge om retning hos. - Sidste gang havde jeg nemlig haft næsen trykket helt ind i et butiksvindue, for SÅ smukke kager, havde jeg aldrig set før. Jeg vidste at konditoriet lå i nærheden af køkkenbutikken, og ekspedienten vidste hurtigt, hvad jeg talte om og pegede mig i den rigtige retning. Woaw! kagerne var også denne gang fuldstændig uovertrufne i deres look. Sidst havde jeg ikke smagt, men den her gang var jeg nødt til det. Måtte simpelthen vide, om smag og udseende gik hånd i hånd. 

Først tog jeg et par fotos. Så fik jeg en introduktion til udvalget af kager den dag. DET var en meget svær beslutning. Skulle i bakspejl have bedt om 4 forskellige og taget resterne med hjem til lejligheden, men det gjorde jeg desværre ikke. Jeg besluttede mig for en smuk kirsebærkage, med en stilk, der måske fik den til at ligne et æble lidt mere end et kirsebær. Og så man godt efter, ville man til gengæld opdage et lille bitte stykke guld i enden af stilken. En lille detalje med en stor effekt og som bare rejste endnu højere forventninger til smagsoplevelsen. Udseendet var der i alle tilfælde ikke en finger at sætte på. Inde i kagen var der en yogurtcrème, kirsebærmousse, kirsebærsyltetøj, lille mørk mellembund, måske chokolade. Kagen var overhældt med en smuk rød glace og stod og hvilede på den skønneste bisquit-bund, der fik de smørelskende engle til at synge. Har aldrig spist så smuk en kage. Det var svært i sig selv at nænne at tage hul på den. Indeni var den også superskarp og førnævnte mobilkamera var klar fra alle vinkler. Smagen? Altså den smagte rigtig godt ingen tvivl om det. Og jeg kunne også enormt godt tænke mig at prøve kræfter med de enkelte elementer. Og når jeg gør det, så vil jeg sætte lidt mere fut i smagene og vil også uden tvivl finde en måde at bruge én af Frederiksdals kirsebærvine på. Nu får vi se. Når jeg forhåbentligt i løbet af sommeren kan vise jer et eksempel på Rimmers fortolkning af Joseph M. Rodrigues’s kirsebærkage, vil I jo nok blive udsat for noget praleri, så stay tuned.

Her mens jeg er ved at slutte af, kommer jeg lige i tanke om, at der findes et chokolademuseum i Barcalona. Helt bestemt en hyggelig oplevelse at se, hvad man kan få til at lykkes i chokolade. Imponerende. Jeg vil bare så meget hellere primært bruge smagssansen og ikke synet i lige netop den sammenhæng.

Dansk Frugtvinsmesse - opskrifter på kager og sager (under udarbejdelse)

Fra venstre Sur Lie fra Frederiksdal Kirsebærvin, Malus fra Cold Hand, Maja fra Rosenbækvin og Solbær Crème fra Skærsøgaard - (første fix er gratis) 

Sikke en sidste søndag i maj. Sjældent har jeg da på 'herrens mark' (Frederiksdal Kirsebærvin) mødt så mange glade og søde mennesker samlet på et sted. Er HELT sikker på, at det drejer sig om en generel madglæde og i det har tilfælde især glæde ved vor lands så skønne vine. Desværre kunne jeg ikke nå at smage alle. Dels fordi jeg selv var PÅ det meste af dagen, men også fordi jeg skulle køre tilbage til hovedstadsområdet efter endt kalorieuddeling.

Kjole, der passer til Sur Lie

Det her indlæg vil blive opdateret løbende de næste par dage og vil primært indeholde opskrifter på både dette og hint.

Mit koncept for dagen var lidt efter princippet Pickn'nMix, som vi ser i sliksupermarkederne for tiden. Jeg havde lavet forskellige kager og crèmer hvor den ene eller anden vin indgik på den ene eller anden måde. Og så var det ellers op til gæsterne eller jeg, at sammensætte dem på lækreste vis. Vil selv udnævne konceptet til en succes. Det skal helt sikkert prøves igen.

Dagens dessertkort

Dessertkortet her fortæller, hvad Rimmers Køkken havde gang i den dag.

VoksenSolbærSodavandsSlush

Den nemmeste og korteste af de mange opskrifter er uden tvivl  

den voksen slush ice ismaskinen kunne frembring (dog i går med svingende held). 

6 dele vand
4 dele solbærsaft (gerne fra Skærsøgaard)
1 del Solbær Crème



Når den bliver kørt i en ismaskine dukker den skønneste solbærmættede slush ice op. 


Panna cotta med gelé af Malus fra Cold Hand

En panna cotta er nok uden tvivl én af de hurtigste og mest lækre desserter, altså hvis man kan lide fløde.

I min udgave har jeg først lavet en gelé af Malus fra Cold Hand ved at bruge husblas-retningslinierne fra Dr. Oetker. Dernæst selve pannacottaen. Fra start til slut tager det nok ikke mere end 30 min og så skal desserten så lige sætte sig inden servering. På et koldt sted nok ca. 2 timer.

Gelé af Malus fra Cold Hand

PANNA COTTA
½ l piskefløde
60 g rørsukker
1 stang god vanilje (eller rigeligt med en god vanillesukker)
3 blade husblas

Bland fløde, sukker, vaniljekorn og vaniljebælg i en gryde, og lad det småkoge ved svag varme i 10 minutter. Tag det fra varmen, og fjern vaniljebælgen.

Panna cotta over en gelé af Malus

Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter, vrid den let, og pisk den i den varme fløde.

Hæld cremen op i glas og lad den stå et par timer i køleskab inden servering.

Linsedej, som Markus Grigo laver den

• 200 g hvedemel
• 100 g smør
• 100 g sigtet flormelis
• evt fintrevet skal af 1 ubehandlet citron
• ca 1/2 æg (letpisket)
• 1 æggeblomme

Brug gerne en foodprocessor til at samle dejen med. Ælt mel, stuetempereret smør i små klumper, flormelis og evt. citronskal sammen. Blandingen skal ligne lidt sand. Eller findel det med hænderne. Tilsæt æg og æggeblomme og ælt dejen et øjeblik mere til den er glat og smidig. Eller samle dejen med hænder. Pak den ind i film og lad den hvile køligt i en halv time.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej, der hænger ud over kanterne af. Prik evt. bunden med en gaffel. Sæt tærteformen i fryseren i ca. 20 minutter for at gøre dejen hård.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Chokolademørdej

• 180 g mel
• 15 g kakaopulver
• 60 g flormelis
• 90 g smør
• 1 knivsspids salt
• 1 lille æg

Kom mel, kakaopulver, salt og flormelis i en skål, og smuldr det kolde smør deri. Saml dejen med ægget. Vær grundig, men også hurtig. Pak mørdejen ind i film og sæt på køl min 1 time.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Rimmers Køkkens favorit-mørdej

• 185 g mel
• 55 g florsukker
• 30 g finthakkede mandler, gerne med skal på, så der kommer lidt struktur i dejen
• 125 g kold smør
• 1 æggeblomme

Brug gerne en foodprocessor til at samle dejen med. Smuldr smørret i mel og mandler. Tilsæt flormelis og saml nu hurtigt dejen med æggeblommen. Undgå at ælte og arbejde for meget med mørdejen. Kan bla. resultere i, at den bliver hård og mister sin ‘skørhed’ (og lige netop skørhed bør bibeholdes i alle livets forhold, efter min mening). Sæt den på køl i en 1/2 - 1/1 time. 

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej, der hænger ud over kanterne af. Prik evt. bunden med en gaffel. På billedet er det små mini-tærter, der er på gang. MED favoritmørdejen.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Othello-crème

Kagecrème under film

• 3 dl piskefløde 
• 2 æggeblommer
• 1 spsk sukker
• 2 tsk. maizena
• 1/2 stang vanille
• 2 blade husblas, opblødt i koldt vand
• 2 dl piskefløde

Bland fløde, æggeblommer, sukker, vanillekorn og stang samt maizena i en gryde

Varm crèmen over svag varme til den tykner. Pisk uafbrudt. Smag på crèmen, når du er ved vejs ende. Må ikke længere have en smag af maizena.
Pisk husblas i den varme crème. Hæld den i fx et stort fad, for at køle cremen hurtigere. Læg film hen over, så den ligger helt ned mod crèmen. På den måde undgår den at trække skind.

Når crèmen er kølet ned, men ikke helt køleskabskold, så bland stift pisket fløde med den kogte crème. Hvis den skal bruges i en sprøjtepose, så sæt tyllen i posen, hæld crèmen i og lad den nu køle helt ned i køleskab. Er klar til brug efter ca 1-2 timer.


Lemon curd, som Jan Friis Mikkelsen laver den

• 2 æg
• 2 æggeblommer
• 150 sukker
• 1,5 dl citronsaft (ca 3-4 citroner)
• 15 g maizena
• revet skal af 2 økocitroner
• 50 g smør, stuetempereret

Kom sukker, citronsaft og den revne citronskal i en kasserolle. Kog det op og lad det trække 5 min, sigt skallen fra. 

Pisk æg og blommer sammen i en gryde. Opløs majsstivelsen i lidt vand, og kom det ned til æggene. 

Rør den varme citronlage i, og varm det hele op til det tykner. Kog den igennem ved jævn varme, og under omrøring. Lad cremen køle lidt, og rør så smørret i, i små klatter. Kom cremen i tærtebunden eller de små tærtebunde.

På Dansk Frugtvinsmesse forsøgte jeg mig med at lave fx en Cold Hand curd, dvs i stedet for citronsaft hældte jeg en Malus fra Cold Hand i sammen med noget vanille. HOLD nu op, hvor smagte det dejligt. Og derfra var det jo bare at gå i gang med de andre dejlige danske frugtvine. Der skal til gengæld nok ca 25 g maizena til, da vinene er knap så tyktflydende, som den citronsirup en lemon curd får

Marengs

• 1 dl pasteuriserede æggehvider
• 200 g flormelis
• lidt salt og citronsaft

Med fx små tærtebunde, en lemon curd, marengs og othello cème, kan du jo fremtrylle indtil flere små lækre tærter i hver deres version.

Hader avocado - (marinerede kinarejer med avocado og mango)

Avocadoer.... dem har jeg et rigtigt anstrengt forhold til. Bor man her i landet, kan det faktisk næsten ikke lade sig gøre at bestemme sig for at lave en guacamole samme dag, som avocadoerne er købt. Man kan selvfølgelig vælge at købe dem helt grønne, men derfra bliver det så også lidt af et SPT (slaw på tasken) hvornår de så præcis har ramt niveauet 'eat me now'. Desuden skal avocadoer helst behandles med  fløjlshandsker helt uden bump og tryk, for ret meget skal der ikke til, før smukt og velsmagende grønt forvandles til noget sortbrunt, der ikke er specielt appetitligt at putte i munden. Uh, hvor har jeg ofte stået og stampet i gulvet i mit køkken af desparation over mit avocado-lotteri. Lidt for mange nitter og lidt for dyre lodder.



En grønthandler fortalte mig engang, hvordan man udvælger en avocado. 

1. Tjek farven. Det er lidt forskelligt fra sort til sort, men som udgangspunkt skal en moden avocado have en mørk brun/grøn farve.
2. Man kan godt forsigtigt mærke lidt på den smalle ende af frugten, men den øvelse, kan så også være med til at spolere den. 
3. Til gengæld er der en anden mulighed. Sidder den lille 'dut' der endnu fra stilken, så pil den forsigtig af. Er der grønt inde bagved, er avocadoen god. Er der mørkt bagved, så læg den tilbage igen. For så har forrådnelses-processen sat ind og den starter som regel i den smalle ende.

I dag var jeg så i Madcooperativet på Hovedbanegården og dér fandt jeg de mest fantastiske og perfekte spisemodne avokadoer (alle 3 i pakken var præcis, som de skulle være). Samtidig lå der smukke grønne og gyldne mangoer til en yderst rimelig pris, og mere skulle der så heller ikke til, før forretten var på plads denne fredag aften. - Og nej, vi får ikke normalt flere retter her i huset.

Måtte lige et smut forbi fiskebutikken HAV i Torvehallerne. Målet var store kogte rejer, for i bogen her, Suveræne salater og brillante buffeter, er der en skøn opskrift: Marinerede kinarejer med avocado og mango. Der indgår tre ting:

• modne avocadoer
• en moden mango
• en marinade (som jeg selvfølgelig ændrer lidt på fra gang til gang ift den originale opskrift)

Marinaden kunne fx består af:

• smagsneutral olie (1 spsk)
• friskpresset limesaft (4 tsk)
• soya (2 tsk) 
• reven limeskal (2 tsk)
• reven ingefær (2 tsk)
• presset hvidløg (1 fed)
• chilli (gerne frisk eller som sambal oelek eller noget helt tredie)

Jeg har sat mængderne i parentes, for det kommer jo ret så meget an på smag og behag. Jeg holder meget af surt, så jeg bruger gerne saften af en hel lime, og skruer så op og ned for de andre ingredienser, alt efter humøret den dag. Og sådan kan man jo gøre præcis som man vil.

Lad rejerne marinere lidt tid og bland derefter tern af avocado og tern af mango sammen med rejer og marinade. Så er salaten klar, server evt med lidt lunt brød og ENJOY!

Et par tips og tricks:

Halver avocadoen. Hug en skarp kniv ned i stenen, vrid og stenen løsner sig fra avocadoen. Skær tern ned i avocadoen, uden at skære igennem skallen. Lad en ske 'grave' ned omkring avocado-ternene og så løfter du de fineste små tern op ad skallen.

Mangoen skærer du ned langs den ovale sten, så der bliver to halvdele (og resten rundt om stenen, må man gerne spise undervejs). Brug en skarp kniv og skær nu mangoen i tern igen uden at skære igennem skallen. Vip den halve mango og nu kan ternene skæres fri.